Si le champagne est l’art de l’assemblage par excellence, il nécessite, comme une cathédrale, une clé de voûte. Difficile de trouver mieux pour qualifier Régis Camus, 21 ans de maison chez Piper-Heidsieck et son travail de chef de caves depuis 2002. Faire une dégustation avec lui, c’est prendre une leçon d’œnologie.
8 fois auréolé du « Sparkling Winemaker of the Year » lors de l’International Wine Challenge de Londres en 2004, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 et 2013 (deux de mieux que son prédécesseur et mentor, le regretté Daniel Thibault), il élabore sa gamme tel le styliste d’une maison de couture.
Pour ce qu’il nomme le « Prêt-à-porter » (comprendre le Brut Sans Année), Régis Camus fait le choix audacieux, dès 1999, de mettre à l’honneur la Côte des Bar et ses pinots noirs généreux qui lui donnent de l’ampleur.
En 2002, année exceptionnelle, il choisit de ne pas sortir de cuvée dans la collection « Sur mesure » (les millésimés) pour conserver les jus afin d’enrichir les vins de réserves, et de faire une cuvée Rare dans la collection « Haute couture » (cuvée premium) car comme il le dit « ce qu’elle ne nous a pas donné en 2001, la nature l’a doublé en 2002, comme s’il y avait deux millésime en un. » A noter, dans cette cuvée, l'exceptionnel millésime 1988 qui vous transporte dans un vieux club anglais quelque part en orient, avec son subtil cocktail de cuir, de tabac et d'épices.
Côté création, on lui doit, en 2001, la cuvée Sublime, sur une base de brut sans année, mais élaboré en demi-sec, en 2003, la cuvée Sauvage, un rosé « universel » d’assemblage qui contient près de 25% de pinot noir des Riceys vinifié en rouge et, en 2013, L’Essentiel, variation sur le brut sans année, dosé uniquement à 6 grammes.
Et lorsqu’il n’assemble pas des vins, Regis Camus se penche, dans son temps libre, sur les sakés. Sa première création pour Heavensake est une collaboration avec Dassai, l’une des plus influentes maisons de saké du Japon.
Un assemblage est d’abord, pour lui, une image mentale, définie dans ce cas par trois mots : riche, fruité et généreux. Pour ce faire, il a composé avec trois qualités de saké, tous dai-ginjo, aux taux de polissage différents 50, 39 et 23% (ces nombres indiquent ce qu’il reste du grain de riz après polissage donc, plus il est petit, plus le polissage est important et plus fine sera la saveur) afin d’obtenir ce saké au nez floral et herbeux et à la bouche commençant sur la poire et se terminant par des notes acidulées de fruits rouges sauvages.... A croire qu'il existe aussi une clé de voûte dans les temples shinto.