Avec les jours qui raccourcissent, les corps s’engourdissent. Rien de tel pour les réveiller que d’associer cognac et chocolat pour terminer un dîner en amoureux. Un accord de complémentarité, maintes fois éprouvé, avec une règle simple à respecter : moins le chocolat contient de sucre, plus le cognac sera vieux et aromatique. Mais un accord qui en dit long aussi sur notre personnalité selon le chocolat choisi. Décortiquons, avec la chocologue Victoire Finaz, notre degré de régression pour être sûr de ne pas se tromper de relation.
Le chocolat est une matière, une texture qui nous permet de faire une « pause sensorielle » propice à faire resurgir des émotions, dit-elle. Même les professionnels n’hésitent pas faire référence à de la volupté pour décrire leurs créations, tel le chef pâtissier François Perret (que l’on retrouve au Ritz depuis sa réouverture) qui parle d’un « décolleté de femme » pour qualifier l’une des siennes.
©Grégoire Sévaz
Pour un flirt (avec toi*), ce sera chocolat blanc et cognac VS** frappé, l’eau vie de vin jeune et glacée aiguillonnant par sa vivacité le gras du beurre de cacao, le lait et le sucre. Un chocolat que « l’on tète » car il « renvoie au lait maternel » dit Victoire Finaz qui a étudié dans une autre vie (sa première formation est la psychologie) les différents modes de consommation du chocolat en fonction de leur typologie.
Pour une (toute***) première fois, on choisira plutôt un chocolat au lait noisette (le best seller du chocolat toutes catégories confondues) ou un praliné avec un VS servi à température. Là encore le mordant du cognac jeune viendra réveiller les doux arômes du chocolat. Et on retrouvera aussi le phénomène de succion comme pour le blanc (ici « on suce » plus que l’on ne tète) auquel vient s’ajouter le croquant des noisettes pour des ébats ludiques et palataux… pour commencer.
Pour une aventure (en aventure****), le chocolat noir aux fruits (orangette, mendiant, ganache aromatisée) s’accouple bien au VSOP*****. L’amertume du cacao, mâtinée par les arômes des fruits, nécessite un début de complexité donnée par 4 années d’élevage minimum, le bois adoucissant la vivacité du cognac et lui donnant des notes vanillées. Un accord festif pour des aventuriers du goût.
Enfin, pour une (Lily******) passion, misons sur l’intensité d’un chocolat noir (au moins 70%) avec un XO*******. Les notes pâtissières et épicées que développent les vieux cognacs sont bienvenues pour adoucir le tranchant du cacao. Mais, ici, plus question de sucer, « on croque » nous dit encore Victoire Finaz et on ne perd aucun des petits éclats que l’on va capturer avec la pulpe de ses doigts. Une recherche d’émotion forte avec des rituels un brin fétichiste provenant de la texture spécifique du chocolat noir.
Maintenant, à vous de choisir votre couleur, les cartes sont dans vos mains. Mais que se soit blanc, lait ou noir, une chose est sûre, le cognac viendra animer votre fin de soirée en stimulant toute votre bouche…
* Michel Delpech - 1971
** « Very Special » : assemblage d’eaux-de-vie d’un vieillissement de 2 ans minimum
*** Jeanne Mas - 1984
**** Serge Lama - 1968
***** « Very Special Old Pale » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum
****** Barbarra -1985
******* « eXtra Old » : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum