Il a un charme « à couper au couteau » et le talent qui va avec !
Ernest Hung Do fait partie de la jeune génération des chefs qui savent qui ils sont et ce qu’ils veulent.
Exigent avec lui-même, passionné voire perfectionniste, c’est avec ses multiples couteaux, tous à la lame bien aiguisée, qu’il travaille depuis des années le poisson sous toutes ses formes pour en faire un met à part entière, une saveur unique, un goût sans concession.
Né au Vietnam, fils de pêcheur ayant vu son père fabriquer ses propres filets à la main, Ernest a grandi à Marseille auprès de ses parents restaurateurs qui tenteront pourtant de le dissuader « d’entrer en cuisine » ! Le poisson frais pêché par papa, les poissons frais dans toutes leurs saveurs font partie de son enfance, de ses souvenirs, de ses bonheurs de « quand il était petit »… !
Après un bac +3 en Economie et avoir passé le concours d'une école de commerce, Ernest s’envole pour les Etats-Unis et intègre la prestigieuses Ecole des Maitres Sushis de Los Angeles.
Diplômé du « Sushi Chef Institut », expert dans la connaissance et la découpe des poissons, Ernest choisi de rentrer à Marseille et d’ouvrir dès 2013, son 1er restaurant appelé « Simple Sushi » où il propose son menu du chef « Omakase » (signifiant carte blanche au chef !) fait de produits de poissons de la méditerranée.
Puriste et passionné, il obtient la même année le Prix Fooding du meilleur Sushi de France et se fait un nom dans l’expertise de la découpe et la cuisine du poisson cru.
Elevé en mangeant du poisson vivant comme il le dit, il utilise et s’ancre depuis le début de son parcours dans l’ancestrale technique japonaise du Ikejime, pour tuer le poisson qu’il cuisine.
Cette technique permet en effet d’éviter tout stress au poisson frais pêché et d’en garder ainsi toute sa saveur, sa texture et ses qualités nutritionnelles.
Puis, désireux d’élargir son univers gastronomique, il décide de partir à travers le monde, découvrir d’autres horizons culinaires liés à son art : San Francisco, Toronto, le Japon (dans le restaurant étoilé Sushi Aoki), Los Angeles… il se rapproche des nouvelles tendances et philosophies, en intègre les nouveaux concepts.
Pureté des produits, pureté du goût, pureté du geste, La philosophie personnelle gastronomique d’Ernest Hung Do est imprégnée à tous les niveaux de la pureté simple, véridique, neutre et majestueuse de tout ce qui touche à la perfection.
Il avoue avoir abîmé un nombre incroyable de couteaux japonais avant de trouver « les yeux fermés » l’angle de coupe parfait, la lame parfaite, le prolongement parfait de sa main, dans le travail de la chair du poisson.
Amoureux de tous les poissons, il confie malgré tout un amour tout particulier pour le maquereau et sa chair grasse qui révèle d’innombrables saveurs et raconte comment le poisson blanc en général change de goût en fonction de l’épaisseur de sa chair et beaucoup de la saison à laquelle il est pêché…Le respect de le saisonnalité des poissons est donc aussi pour lui un facteur primordial.
Passionnant, passionné, humaniste dans l’âme, il dit avec conviction que « L’homme doit prendre soin de la Terre, l’homme doit prendre soin des hommes et vivre en harmonie avec la nature »…
Et il applique cet adage dans sa pratique de la cuisine, en ne travaillant qu’avec des producteurs pêcheurs respectueux de la mer et ne lui « prenant » que selon les besoins.
Cuisiner avec l’idée d’apporter du bon, du plaisir, de la joie, de la gourmandise tout en prenant soin de la santé des gens et de celle de la planète, elle est l’ambition avouée de ce jeune chef très impliqué.
Et de sa rencontre avec la jeune chef et chef d’entreprise Nadia Sammut, qui reprend petit à petit les rennes de la Maison familiale « La Fenière » et Fondatrice du très puissant concept « Cuisine Libre » spécialisée dans la gastronomie anti-allergène va naître une complicité sans failles, les amenant à collaborer sur tous les plans pour une nutrition optimisée, saine, responsable et garante d’une parfaite santé retrouvée.
Une implication commune, des projets communs, une vision lumineuse de la gastronomie pour un avenir meilleur, Ernest Hung Do est, à a peine 30 ans, un de ces hommes de cuisine et de cœur dont le but est de contribuer au bien être des autres au travers de son art.
