Thierry Dufroux / Bistrot Belhara / Paris

 

Discret mais confiant, humble mais conquérant, ce n’est pas parce qu’il est passé par les plus grands, qu’il n’a pas l’âme aux quatre vents!

 

On pourrait presque écrire en rimes, tel un poème de l’ancien temps, tant le décor du Bistrot Belhara nous transporte dans un de ces Bistrot de luxe typiquement parisien !

 

Ultra modernité et tradition se rencontrent dans la cuisine du lieu. Nous sommes chez l’infiniment talentueux Thierry Dufroux, qui redonne aux murs de l’ancien « Léo Le Lion », de magnifiques lettres de noblesse gastronomiques.

 

Principalement formé à l’école de Bernard Loiseau, de Michel Guérard et d’Alain Ducasse, après être passé entre autre, par les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz, de la famille Arrambide à celles de Michel Rochedy de l’Hôtel des Pyrénées à Courchevel et celles du Palais de l’Elysées sous François Mitterrand, Thierry Dufroux, attaché à son pays basque bien aimé a cherché un endroit, son endroit, pour laisser libre cours à son imaginaire culinaire.

 

 

Un lieu familial, accueillant, beau sans être « tape à l’œil », avec ce qu’il faut de créativité gastronomique maîtrisée, de convivialité et de professionnalisme dans le service pour en faire une adresse où l’on sait que l’on ne tardera pas à revenir…

 

Le Bistro Belhara ne surfe pas sur la vague montante du «phénomène de mode des nouvelles adresses parisiennes». Thierry Dufroux y défend les couleurs de son pays basque (des deux côtés de la frontière), des produits frais, de la cuisine « tout fait maison », des mélanges audacieux, de la tradition sublimée et de la proximité avec ses clients, à qui il dit volontiers un mot à chacun avant qu’ils ne repartent…

 

En affichant dès l’entrée la charcuterie d’exception d’Eric Ospital et celle de Mascarada dont il est fier d’avoir l’exclusivité, le ton du bon goût est donné. A l’écoute de ses fournisseurs et de ses producteurs avec lesquels il entretient une grande complicité, Thierry Dufroux adapte sa gastronomie aux arrivages, aux saisons, à la nature et ses variations.

 

« Œuf’ Bio’ croustillant, palourdes, moules, légumes de printemps & émulsion de coquillages / Velouté d’asperges vertes de saison, condiment concentré de morilles et canard fumé » pour les entrées.

Du côté du « Deuxième service », «  Dans une cocotte, épaule d’agneau confite aux légumes et abricots secs, Tronçon de sole Française façon « Meunière, asperges vertes ».

 

Thierry pousse la perfection du service en salle, secondé par l’inénarrable Frédéric, en présentant certaines pièces de boucher, avant de les découper en cuisine.

 

Le vieux « Ossau d’Iraty » du pays au lait de brebis, confiture de cerises noires s’impose comme un passage initiatique obligatoire avant d’attaquer le « Mouchous maison, poires confites au beurre noisette et Calvados ».

 

Magicien des saveurs, possédant cette rare qualité d’oser marier les saveurs purement traditionnelles aux tendances culinaires d’une grande modernité, Thierry Dufroux « habite » sa gastronomie au point d’en faire sa maison, partage sa passion et sa générosité avec tous ceux qui en franchissent le seuil et n’hésite pas à se remettre en question comme il aime à le dire, à tout moment.

 

 

Ici, l’assaisonnement est roi, le piment d’Espelette très présent, l’huile d’olive omniprésente.

 

87 références de vins, au verre aussi, pour répondre à tous les goûts, à tous les prix et la curiosité des habitués.

 

Nappes blanches le soir, couverts en argent de chez Yvon Le Roux, le chic parisien est là, débordant du talent du chef dont on ressent, à la richesse créative de sa gastronomie, qu’il n’a pas livré tous ses secrets !

 

 

Au déjeuner :

24 euros (entrée-plat ou plat-dessert)

34 euros (entrée-plat-dessert).

 

Soir :

Carte

Menu dégustation 6 plats pour 52 euros.

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.

23 rue Duvivier

75007 Paris.

Tel : 0145514177

bistrotbelhara.com

 

 

 

 

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