Après des mois d'abstinence, le menu truffe revient dès demain au Clair de la plume. Retour sur la dernière mélano de la saison passée pour comprendre le pourquoi d'une si longue absence.
On m’appelle Mélano
Conçue au printemps, fruit des amours du mycélium avec les radicelles d’un chêne dans mon cas, (mais cela peut être d’autres arbres feuillus comme le hêtre, le bouleau ou le noisetier, voire même de résineux comme le pin), je me suis développée dans une des truffières du domaine de Montine sur les hauteurs de Grignan les Adhémar. Durant le printemps et l’été je suis restée mycorhize pour, après les pluies d’automne, prendre ma taille et mon poids adultes. Il n’y a pas de règle ni de logique concernant nos mensurations, de 1 à 10 cm de diamètre et de 10 à 900 grammes sur cette truffière. Puis, avec l’hiver, vient le temps de la maturation. De violine, au départ à l’intérieur, je prends une couleur brun-noir veinée de blanc, à laquelle je dois mon surnom d’or noir, ainsi qu’à mon prix (800€ le kilo sur le marché de Richerenches ou de St Paul-Trois-Châteaux).
Quand j’arrive à maturité, entre fin décembre et début mars, il faut vite me trouver car une fois mûre, je pourris si je reste en terre. Heureusement que je peux compter sur le flair de Cannelle, la petite chienne avec laquelle Jean-Luc Montillet vient caver chaque semaine cette parcelle. Que j’affleure le sol ou à plus de 15 cm de profondeur, je sais qu’elle me trouvera. Mais, une fois découverte, attention à ce qu’elle ne me dévore pas, car elle raffole de mon odeur. Mais son maître veille au grain en l’écartant avant le drame et en lui donnant une récompense à chaque prise.
Melano & Brumale
Ça y est, je sens son souffle qui hume la terre, Cannelle s’arrête au dessus de moi. Tout va très vite alors. Je sens la terre s’effriter tout autour, puis la lumière sur moi, des griffes qui m’effleurent, le piolet qui me soulève et enfin la main de l’homme qui me récupère, me soupèse, puis me fourre dans sa sacoches où l'on se retrouve entre Melanosporum et quelquesBrumales (ou truffe d'automne) qui traînent encore par là en cette fin de saison. Elles sentent plus fort, mais leur goût est moins fin !
La récolte a été maigre cette année en raison des pluies de Noël qui ont fait pourrir une grande partie des mycorhizes. Je suis une des plus grosses du lot, mais pourtant la pesée dira que je fais que 98 grammes. Moyenne en somme, mais assez belle pour être vendue pour la restauration et ne pas finir en brisure.
L’heure du bain
Le surlendemain, je me retrouve dans la cuisine du Clair de la plume, restaurant gastronomique dont le chef, Julien Allano, a décroché sa première étoile cette année. C’est l’heure du bain. Julien nous trempe 3 minutes, une à une, dans un grand bol d’eau tiède, le temps de nous débarrasser des restes de terre à la brosse à ongle. Il pourrait demander à un membre de sa brigade de le faire, mais il aime bien durant la saison commencer sa journée par cette tâche. Il faut dire que je suis le fil conducteur de son menu gastronomique, de l’amuse bouche au dessert.
Risotto d'épautre
Après avoir cuit séparément l’épeautre avec un bouquet garnis, Julien prépare sa base en mélangeant la céréale qui conserve une texture ferme à de la crème, du parmesan et de l’huile d’ail. En fin de cuisson, il ajoute un peu de brisure à sa préparation, mais juste à la fin, car au-delà de 60°, je perds toute saveur. Sur cette base, Julien m’émince à la mandoline pour recouvrir l’épeautre de fines lamelles sur lesquelles, il verse un jus de viande corsé. Enfin le tout est recouvert d’une émulsion à ma fragrance et décoré encore de quelques lamelles. A la dégustation, les saveurs se mélangent et mon croquant répond à celui de l’épeautre. Et quoi de mieux qu’un viognier pour m’accompagner ! Un Condrieu de chez Cuilleron, comme la Petite Côte, ou, puisque je suis de Grignan, celui du Domaine de Montine justement.
Je suis une des dernières truffes de la saison. Ne me ratez pas les premières de la suivante.
Photo stylisme culinaire © Wouter Weststrate
2 Place du Mail, 26230 Grignan
Tel : 04 75 91 81 30
Menu truffe servi à partir du 21 novembre