Château de Courban / Takashi Kinoshita / Bourgogne

13/11/2015

 

Nous vous parlerons pochainement de cet hôtel familial 4 étoiles, mais avec l’arrivée du chef Takashi Kinoshita derrière le piano Charvet (sur mesure) en cuisine, il ne serait pas étonnant qu’il en obtienne une pour sa table, tant le chef s’y prépare depuis son adolescence, tel un samouraï du goût.

 

« Pour la veste blanche »

 

A 13 ans, Takashi se lève tous le matins à 5 heures pour aller aider le poissonnier de son quartier à Tokyo à installer son étal, avant d’aller en cours. Parfois l’adolescent accompagne le poissonnier au marché Tsukiji, ce temple magique du poisson. Une fois son bac en poche, il doit convaincre ses parents, universitaires de haut-vol, de faire l’école culinaire Oda Gakuen. Son père, qui ne voit pas cette vocation d’un bon œil, lui met une condition. Il ne pourra continuer dans cette voie que s’il termine premier de sa promotion. Ce qu’il fera en sortant avec une spécialisation, la cuisine française, « pour la veste blanche » dit Takashi en riant, après avoir hésité un instant avec la cuisine chinoise.

 

 

« Tu veux aller en France ? »

 

Son premier maître sera Minoru Adachi au Restaurant Bizen (du nom de la porcelaine cuite à la flamme) à Tokyo, spécialisé en cuisine française et formé en France auprès des maisons Vergé et Troisgros. La première chose que lui demande le chef sera « Tu veux aller en France ? » auquel le jeune Takashi répondra oui, sans trop réfléchir. 2 ans et demi plus tard, en juillet 2002, il lui repose la même question à laquelle il répond encore par l’affirmative. « Alors le mois prochain, tu es en France. » lui dit le chef.

 

C’est ainsi qu’il arrive à Dijon au Pré aux Clers à Dijon chez Jean-Pierre Billoux, juste pour un stage au départ… qui se prolongera 7 années et durant lesquelles il apprend toutes les bases. Puis, après un bref passage en Belgique par un château privé et un autre par les cuisines de L’Elysée, ce sera un poste de second auprès du regretté Robert Bardot, au Moulin à huile à Vaison-la-Romaine. « Son troisième maître » comme il dit, avec qui il restera jusqu’à la fin (en août 2014) et auprès duquel Takashi préparera le concours de MOF jusqu’en demi-finale. 4 ans en tout, entrecoupé par un passage au Casino Barrière de Lille. Trois « maîtres » qui ont pour premier mot d’ordre « le produit, produit, le produit » et sont garants d’une tradition française.

 

Tradition que le chef Kinoshita perpétue à son tour au Château de Courban, depuis que Frédéric Vandendriessche lui a proposé, au nom de sa famille, de s'y installer au printemps dernier. Comme avec ce consommé de perdreaux à la truffe de Bourgogne revisité. Un plat inspiré par Jean-Pierre Billoux, lui-même dernier élève d’Alexandre Dumaine, le célèbre chef de la Côte d’or à Saulieu (auquel Bernard Loiseau succèdera en 1981) et sa poularde à la vapeur. Les volailles sont cuites entières lentement à la vapeur dans un plat en terre afin d’en récupérer le jus qui est servi ensuite en consommé. Procédé qui n’est pas sans rappeler la cuisine chinoise au chef nippon, qui sert ce consommé de perdreaux avec le suprême, un ballotin d’abats, des pouces de choux vietnamien, le tout parsemé de fines lamelles de truffe de Bourgogne. Ce plat qui n’est pas encore à la carte (mais pourrait bien devenir signature) ne pourra être servi que sur commande en raison des 48 heures que demande sa préparation.

 

Un crescendo entre deux soupirs

 

Le menu gastronomique, en 5 ou 7 services, est construit, selon la saison, le marché et l’inspiration du chef, comme un crescendo entre deux silences nippons. Ce soir-là, le mouvement commence par un soupir.

 

 

Un chawanmushi, (flan salé cuit dans un verre à thé), au daichi (bouillon traditionnel japonais) de volaille charollaise et coquille saint jacques de Roscoff, parfumé au yuzu (agrume nippon), léger et fin aux aromes iodés avec des notes umami (le cinquième goût), servi avec un Chablis Grand Régnard (2013), l’accord venant par le salin.

 

Puis vient comme prélude, un foie gras de Canard, mi-cuit et sa déclinaison de pêches jaunes au poivre de Sichuan rouge sur un Chassagne Montrachet 1er cru les Morgeot (Maison Louis Jadot - 2012). Le gras du foie se mêlant à l’acidulé du fruit et des feuilles de shizo violet (appelé aussi basilic japonais) ainsi qu’aux notes boisées du vin. Les saveurs diffusent…

 

 

Arrive alors le consommé de perdreaux à la truffe de Bourgogne, servi sur un Viré Clessé du Domaine de la Bongran (2009), le crescendo enfle en bouche. La finesse du bouillon, la force des abats, le croquant de la truffe se marient aux notes briochées du chardonnay.

 

 

Puis vient le point d’orgue. Un homard bleu Breton aux cèpes du Morvan et son émulsion à la verveine. La verveine, que l’on retrouve également en feuilles frites (dans l’huile de pépins de raisin) qui crissent sous la dent, offre un contre-point au homard cuit parfaitement et son puissant fond de crustacés, le moelleux des cèpes faisant le lien aussi bien dans les textures qu’avec les saveurs. Le tout est enrobé par les notes pétrolées du riesling évolué, (la cuvée Frédéric Emile du domaine Trimbach - 2009), un accord audacieux.

 

 

On voudrait rester suspendu, un soupir, mais le mouvement reprend et l’on redescend vers la terre avec un carré de veau charolais fumé au foin, étuvée de carotte au shizo purple (pas nécessaire ici), purée de pomme de terre nouvelle, noix fraiche et bonbon de chorizo, servi avec un Gevrey Chambertin Mes favorites du domaine Alain Burguet (2011). Un accord plus classique, mais qui « matche ». Les arômes de fruits rouges, où la cerise domine, et les tanins doux du vin viennent bercer les chairs tendres de ce jeune veau délicatement fumé.

 

Le decrescendo continue doucement avec un duo de fromage bourguignon (Epoisses et Soumaintrain) et sa Cramaillotte (miel de pissenlit) servi avec un joli Pacherenc-du-vic-bilh moelleux, la cuvée Brumaire du Château Bouscassé (2009), suivi du pré-dessert, un mille-feuille à la mousse de vanille, et framboises tardives, de la chef pâtissière, Sae Hasegawa, à qui l’on doit également la dernière surprise de cet opus gastronomique.

 

 

Sa déclinaison autour du potimarron rend hommage à la pâtisserie nippone, où la traditionnelle fève de haricot (rouge) azuki est remplacée ici par le savoureux légume d’automne. Rôti et parsemé de riz soufflé (avec une glace au sésame noir), en crème brûlée ou en madeleine, c’est une joyeuse découverte pour les papilles, accompagnée d’une surprenante liqueur de noyaux d’abricot. Accord peut-être trop sucré, auquel j’aurais volontiers substitué un poiré pour finir sur quelques bulles légères et fruitées. Un tout petit bémol à l’excellent travail d’accord fait par le sommelier, Jean-Noël Rahmani, qui, de plus, a su restructurer la carte des vins en seulement quelques mois. Troisième pôle de ce brillant trio, nécessaire à toute réussite.

 

Un trio, avec un chef sachant allier tradition et inventivité, qui a déjà remporté deux toques dans la dernière édition guide du Gault & Millau alors qu’il venait à peine de prendre ses marques. Aujourd'hui, il ne lui manque plus que l'étoile…

 

 

Château de Courban

7, Rue du Lavoir - 21520 Courban

Menus gastronomiques de 45 à 89€

Tel. +33 (0)3 80 93 78 69

http://www.chateaudecourban.com/fr/

 

 

 

 

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