Qui a dit que la pâtisserie faisait grossir ?
C’est avec une silhouette fine pourtant bien ancré dans la réalité que Guillaume Sanchez vous accueille dans son nouveau lieu, au pied de Montmartre, le Nomos, traduisez « la loi » en grec ancien.
Et c’est le premier « positif paradoxe » de ce chef qui, depuis le début de sa carrière, aime à détourner les lois du monde culinaire pour mieux les pétrir et les malaxer à sa façon.
En s’installant dans les murs, il y a trois mois, de l’ancien «Chéri Bibi » et après en avoir revisité chaque centimètre, le jeune surdoué de la pâtisserie, doublement médaillé au concours des meilleurs apprentis de France et largement médiatisé (un peu n’importe comment selon lui… !) suite à une émission de télévision, déjoue tous les pronostics en créant, à 24 ans seulement, son premier restaurant.
Là ou beaucoup pensait lui voir ouvrir une boutique de « pâtisseries de haut vol », Guillaume le terrible se lance dans l’élaboration d’une cuisine d’instinct, créative, goûteuse, inventive, aussi tatouée de son talent, que le chef lui même…
Avec une équipe de 7 personnes, presque toutes issues du monde de la pâtisserie, Guillaume Sanchez persiste et signe sa vocation pour une cuisine en toute liberté, en évoluant dans un restaurant blanc, là ou chacun pensait qu’il serait noir, en n’affichant aucun carte puisqu’elle change au gré des produits qui dictent sa cuisine, en venant lui même servir ses clients à table et en adaptant à sa manière, les codes de la gastronomie à son univers… et pas l’inverse.
Lui qui ne parle, n’agit et ne travaille que par instinct, fait preuve d’une incroyable maturité dans la recherche de son art. Alors que la pâtisserie a fait de lui un expert en technicité de haute précision, Guillaume Sanchez ouvre son imaginaire et son savoir faire à une gastronomie plus « libérale », moins « cadrée », bien que tout aussi exigeante. Il en résulte des mélanges de saveurs d’une grande justesse, une inventivité sans concession, un univers très personnel qui se permet l’insolence, tout en flirtant avec certains basiques revisités.
On déguste, au spectacle de la cuisine ouverte sur la salle, une bonite/pomme/estragon , des moules/carotte/livèche, un lieu jaune/timut/pamplemousse, un merlu/charbon/aubergine, un canard/oignon , une figue/noix /mimolette, un sorbet d’artichaut, un tapioca/poire ou encore un chocolat/popcorn tous aussi personnels les uns que les autres, savoureux, riches en précision du goût.
Guillaume Sanchez qui a longtemps suivi les préceptes des « compagnons du devoir » qu’il a intégrés à l’âge de 13 ans, porte dans chacun de ses gestes et de ses regards l’amour du travail bien fait, l’exigence envers soi même et la rigueur d’âme qui font les êtres humains dont l’âme est en perpétuel mouvement.
Alors Guillaume Sanchez avance, vite, bien, dans ce quartier qui lui a fait aimé Paris, et qu’il n’a finalement jamais quitté.
Le succès est au rendez vous, prouvant que ce tout jeune chef à l’ambition saine est rebelle à tout…sauf à la réussite due à un travail acharné. « Être là où on ne m’attend pas ! » est sa devise.
NOMOS
15 rue André del Sarte 75018 Paris
Tel : 0695847597
contact@nomosrestaurant.com
Menu :
39€ (carte blanche en 5 mini-plats), 70€ (en 9 plats)
Mardi – Samedi
Midi sans réservations
Soir : 19h00 - 23h00
Sur réservations uniquement