Sushi Ginza Onodera / Paris

29/04/2015

 

 

Voilà une adresse pour initiés avec une entrée si discrète qu’il est facile de la rater. Pour se guider, deux repères au choix selon votre goût : La Dame de Pic, c’est la porte juste après ou l’enseigne vintage de l’agence Détective Duluc, c’est la porte juste en-dessous. Une fois trouvée la sonnette (toute aussi discrète car on n’y rentre pas ici comme dans un moulin), Junko Miyaki, qui règne sur le service du lieux, vous fera rentrer dans l’autre dimension du sushi avec, comme à Tokyo, l’omotenashi (accueil à la japonaise).

 

Sushi sur mesure

 

Si vous pensiez avoir déjà mangé un sushi de qualité (je ne parle pas, bien sûr, de ceux proposés dans les Yakitori parisiens tenus généralement par des chinois), vous vous apercevrez de votre erreur, sauf si vos baguettes ont déjà eu la chance d’approcher les couteaux du maître sushi Masayoshi Hanada, qui officiait jusqu’à récemment chez Toshiro Kuroda, au Bizan. Là, vous avez déjà une petite idée de ce que peut être un sushi « sur mesure ».

 

Dix dieux dans un seul grain

 

A commencer par le riz dont, dit le proverbe, qu’il y a « dix dieux dans un seul grain. » Avant même de regarder le poisson, le sushi-shokunin, traduit littéralement par « artisan de sushi », commence son apprentissage par le riz.

Ici, comme à l’époque Edo, l’assaisonnement de ce riz rond de la variété « Sasanishiki » est fait avec du vinaigre rouge « akazu », ce qui colore le riz en rouge-brun. Il provient de la préfecture de Miyagi dans le Nord, où la qualité du riz est l’une des meilleures de l’archipel, avec cette particularité de ne pas être gluant après la cuisson. Un riz fondant, mais où les grains se détachent les un des autres, un fois sur la langue.

 

Le plaisir des yeux avant de laisser parler des papilles

 

Un art que le maître sushi Takeshi Moroora, maîtrise parfaitement, tout comme ceux de la découpe du poisson et du montage. Car il ne suffit pas d’avoir de bons ingrédients, il encore faut-il savoir les assembler.

Râper la racine fraîche de wazabi (cela n’a rien à voir avec ce que l’on peut trouver en tube et c’est encore plus fort) ou le zeste de yuzu, émincer le gingembre macéré, mouler le riz au creux de la main, glisser la touche du wazabi (ou de moutarde comme avec le thon rouge et une feuille de shiso ou basilic japonais) entre le riz et le poisson (mariné ou non) et, si nécessaire (ici point de piscine à sushi !), juste un trait de sauce soja appliqué au pinceau. Tout un spectacle à suivre du regard avant que votre sushi arrive dans l’assiette ornée de motifs bleutés, typiques de la porcelaine impériale Arita-Yaki, ou en céramique japonaise, tout comme les bols à thé créés spécialement par Kyo Isezaki.

 

Après, il faut laisser parler les papilles… chaque saveur (poisson, riz, assaisonnement) est reconnaissable distinctement et pourtant, ensemble, elles forment un tout équilibré où l’umami (la cinquième saveur) pointe. Surtout quand on l’associe aux arômes du saké ou de certains vins blancs… mais c’est un autre chapitre sur lequel nous reviendrons.

 

 

 

18, rue du Louvre Paris 75001

Tel : 01 40 20 09 30

Fermé le mercredi

Menu de 80€ et midi jusqu’à 200€ le soir

www.sushi-onodera.com/Paris

 

 

 

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