Agapé / Paris

20/04/2015

 

La fabrique des chefs

 

Sous la houlette de Laurent Lapaire, 10 ans comme directeur de salle à L’Arpège chez Alain Passard, Agapé réussit le tour de force de conserver son étoile depuis 2009, malgré un important turn over du chef en cuisine. Ainsi se sont succédés au piano, Bertrand Grébaut (Septime), Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros), Yohan Lemmonnier (L'Initial à Caen), Toshitaka Omiya et aujourd’hui Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol. Et si l’on rajoute à cette liste, David Toutain, étoilé pour le feu Agapé substance (avant de la retrouver cette année pour son restaurant éponyme), on peut parler d’une vraie fabrique de chefs.

 

 

Plats signatures relais

 

Si l’étoile perdure, c’est peut-être parce qu’au-delà de la personnalité différente des chefs, des plats font le lien entre eux, chacun les interprétant à sa façon, comme cette noix de veau fumée au bois de hêtre en carpaccio que Mathieu Sagardoytho associe à l’huître et au chou fleur (cf. photo). Un terre-mer subtil où les ingrédients, servis en deux textures, crue et en chips pour l’huître, en mousse et en pickles pour le chou fleur, viennent réveiller le palais.

 

 

Régression à tout âge

 

Pour laisser parler vos envies régressives, je vous conseille l’œuf de poule à la florentine, émulsion de parmesan et sa mouillette au jambon de Paris (cf. photo). Une réinterprétation de l’œuf coque où la mouillette toastée à des petits côtés de croque monsieur. Côté œuf, coulant à souhait, vous ne le découvrirez sous l’émulsion de parmesan rehaussée de quelques copeaux et les pousses d’épinard pour la touche florentine. Quand le pain percera l’œuf, le jaune se mélangera à la sauce Mornay qui tapisse le fond de l’assiette… un vrai piège.

Et si, par aventure, après des ris de veau « meunière » navet-clémentine-sucre muscovado (le chef aime bien revisitez les classiques), votre soif de régression n’est pas tout à fait étanchée, vous pourrez remettre cela au dessert avec l’omette irlandaise (cf. photo), mixt d’omelette norvégienne et d’irish coffee.

 

Accords classiques ou natures

 

Pour les accords, Laurent Lapaire vous proposera sur l’œuf par exemple, un Meursault premier cru les Charmes (100% chardonnay), en accord classique, mais, si vous lui laissez exprimer sa vraie nature, il vous ouvrira alors les porte des vins du même nom, c’est-à-dire, sans souffre ajouté, comme avec cette cuvée O l’Agité (2011), pur aligoté, en négoce, par Nicolas Vauthier.

Loin du milieu biobo, très parisien, toujours prêt à s’extasier du moindre jus de raisin fermenté, passé par le cul d’une jument pour lui donner quelques arômes, Agapé possède sûrement une des plus belle cave en vins dits nature, dû au regroupement de celles de l’Epure et d’Agapé substance après leur fermeture.

Pour entrer dans ce monde, il faut d’abord accepter de perdre ses repères car les caractéristiques des cépages sont modifiées par l’oxydation puis avoir le bon Orphée pour vous guider dans cet enfer pavé de bonnes intentions aux résultats trop souvent inégaux. Vous le trouverez en la personne de Laurent Lapaire chez Agapé, qui, rappelons-le, signifie « l’amour sans contrepartie » en Grec ancien. Alors suivez-le car il ne se retournera pas.

 

 

51, rue Jouffroy-d’Abbans - 75017 Paris

Tél. : 01 42 27 20 18

http://www.agape-paris.fr/

Ouvert du lundi au vendredi inclus

Menus de 39€ (le midi) à 139€

 

 

 

 

 

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