Hier, l’estomac creusé par la master class sur l’armagnac de la Paris Cocktail Week, dirigée par Alexandre Vingtier, qui s’était terminé sur un délicieux millésime 1979 de chez Castarède avec des notes de rancio appelant sérieusement un cigare, un bol de soupe m’a fait de l’œil, en remontant la rue du faubourg Saint-Denis. Dans la devanture d’un des nombreux bouis-bouis turcs et kurdes qui la jalonnent, elle paradait. Oui, mais attention, pas n’importe laquelle, une soupe de tripes !
Après un temps d’hésitation devant le Mardin Çorba Salonu (mais finalement, rien d’iconoclaste, de l’armagnac aux tripes, on reste dans les produits du terroir), j’entre et un des deux serveurs me propose une place en me demandant « Laquelle ? ». Je dis « Tripes » et m’assieds sur mon tabouret au milieu d’une clientèle turque, kurde ou roumaine. Quelques secondes plus tard un bol de soupe fumant arrive. J’observe sur la tablette de mélaminé cette soupe de tripes blanche à la crème aigre : Işkembe en Turc, Ciorba de burta en Roumain et sûrement encore bien d’autres noms dans les Balkans sous domination ottomane. Et soudain me voilà transporté (à chacun sa madeleine) en 1993 à deux pas de la place Amzei à Bucarest dans un autre boui-boui. Celui-là jouxtait l’enceinte de l’ambassade de France et était tenu par l’ancien cuisinier de Ceaucescu. Mêmes sensations… Odorante, crémeuse, mais pas grasse, avec ce petit goût acidulé que l’on peut renforcer par un trait de vinaigre, ces tripes fondantes (elles sont cuites plus de 8 heures) et bien sûr les petits piments verts (ardei iute) pour l’accompagner. Tout est là ! Equilibre parfait entre douceur et feu.
Je pense alors (actualité oblige) à cette pluie d’étoiles qui va se déverser lundi du guide rouge pour récompenser bien des tables, mais aucune où une soupe de tripes sera à la carte. Dichotomie entre cuisine gastronomique et traditionnelle, me direz-vous ? Mais à l’heure où le terroir fait son retour en force sur bien des cartes étoilées, je me demande quel chef osera interpréter ce plat ?
En attendant sa version gastronomique, elle est à 4€ chez Mardin Çorba Salonu. Profitez en !
Mardin Çorba Salonu
19, rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris.
Ouvert tous les jours de 5h à 22h