En route vers l'étoile
Avec sa reprise au printemps dernier par le chef Christophe Hay, un vent nouveau souffle sur la Maison d’à côté, à deux pas de Chambord. Un projet de « boutique-auberge » se dessine avec, en son cœur, une table de choix qui ne devrait avoir aucun mal à retrouver l’étoile perdue, en 2012, par les anciens propriétaires.
Côté déco, Caroline Tissier, qui s’est déjà illustrée avec plusieurs tables parisiennes dont celles de David Toutain et d’Akrame, a été mise a contribution. On retrouve d’ailleurs le même style clair (beaucoup de blanc), mais chaleureux dans cette salle avec cheminée où il fera bon de voir flamber un feu dès les premiers frimas arrivés.
Côté cuisine, une brigade jeune (Nicolas Aubry, second, Charles Bernabé, chef de partie et Gwanëlle Reynaud, pâtissière) constituée des rencontres faites par Christophe Hay au long de son parcours, qui l’a mené de la cuisine de chez Eric Reithler, son mentor, au Rendez-vous de Pêcheur à Blois (1 étoile), à celles de l’Edouard VII et du Bel Ami en passant par l’Hôtel de Sers et surtout par les mains de celui qu’il appelle encore « Monsieur Paul » (Bocuse) : 5 ans à la tête du « Bistrot de Paris » à Orlando pour défendre la cuisine et la tradition françaises aux Etats-Unis.
Land Art culinaire
Dès les amuse-bouche, tempura d’ablettes (de la Loire), carottes et panais avec sa mousse au chocolat blanc et céleri servis, tel du land art culinaire, façon Redzepi (Noma, le 2 étoiles le plus célèbre au monde), on retrouve l’énergie de cette brigade qui n’hésite pas à sortir de la cuisine chacun à son tour présenter les plats auxquels ils ont contribués, aux côtés d’Emmanuelle Hay, la femme du chef qui s’occupe de l’accueil.
Impossible de détailler tous les plats d’une carte privilégiant les produits du terroir ligérien, mais relevons en deux qui pourraient bien devenir signatures entre modernité et tradition. De savoureuses morilles des pins, déglacées au vin jaune et son consommé de tanaisie (plante aux arômes proches du thym citron, déjà répertoriée au XIVème siècle, dans le Mésnagier de Paris, le plus important document gastronomique du Moyen-Âge, pour son arôme subtil et à son amertume intense), pour la modernité. L’utilisation de plantes sauvages, pour lesquelles Charles Bernabé parcourt la campagne, sous toutes leurs formes est une vraie plus-value gustative qui n’est pas sans rappeler le travail de Jean Sulpice à L’Oxalys (2 étoiles). Pour la tradition, un puissant lièvre à la royale façon Antonin Carême et sa sauce au sang, cuit 36 heures à basse température. A lui seul, il vaut le détour.
Des vins au-delà de l’étiquette
Côté accords, on peut compter sur Sébastien Durance, le sommelier, qui, loin de nous prendre pour des « buveurs d’étiquettes », nous fait découvrir de jolis crus en voyageant dans le val de Loire avec un surprenant Court Cheverny (Porte Dorée 2010) de Philippe Tessier ou un Valençay gourmand d’Albane & Bertrand Minchin (Le Claux Delorme 2012) ou partout ailleurs comme avec ce Viognier, aux petits airs de Condrieu, des vins de Vienne (Cuilleron, Gaillard, Villard 2013) ou cet étonnant pinot noir d’Alsace de René Muré (Côte de Rouffach 2011) qui nous fait perdre nos repaires.
A parier que d’ici peu, on ne s’arrêtera pas à Montlivaut par hasard. Et avec ses 8 chambres douillettes, labellisées Hôtels & Préférence, on peut même rester dormir à La Maison d’à côté.
Menu de 23€ (le midi) à 115€ (Menu truffe accord mets & vins)
25 Rue de Chambord -41350 Montlivault
tél. : 02 54 20 62 30