Avant, on ne passait pas à Panzano, petit village au centre de la Toscane, on y tombait ou on n’y naissait, comme ce fut le cas de Dario Cecchini, boucher de père en fils depuis huit générations. Pourtant, cet amoureux de Dante et Borges, a bien essayé d’échapper à son destin par des études vétérinaires, mais celui-ci l’a rattrapé avec la mort de ses parents lorsqu’il a 19 ans. Depuis, il consacre sa vie à la race bovine et notamment à la Chianina, race de trait à l’origine, à la robe blanche et haute sur pattes, originaire du centre de l’Italie, dont il a reconstitué un troupeau d’une cinquantaine de têtes et fait de la boucherie familiale, l'Antica Macelleria Cecchini, un temple de la viande, pour lequel les gastronomes du monde entier font aujourd’hui le détour à Panzano afin de la déguster.
« To beef or not beef »
A peine entré, Dario, tel le dieu bovin qui orne sa boutique, vous harangue depuis son étal, et l’on vous sert un verre de jeune chianti , accompagné de quelques amuse-bouches charcutiers pour vous faire patienter le temps qu’une place se libère dans l’un des trois restaurants qui entourent la boucherie où l’on mange tous autour d’une même table avec deux mots d’ordre « viande fraîche et convivialité » : Dario Doc, terrasse ouverte du printemps à l’automne où l’on vous sert le Mac Dario, Solociccia, dédié au « menu della vacca intera » car lorsque on tue une vache il faut tout manger du museau à la queue et, enfin, l'Officina de la bistecca, qui comme sont nom l’indique, se consacre à la bistecca e la costa alla fiorentina (côte de bœuf) et autre grillades sur braises. La cuisson de la costa se fait, verticalement sur l’os durant 20 minutes, afin que tous les sucs se distillent, avant de la griller sur chaque face, selon la cuisson désirée.
Dario Cecchini est aujourd’hui incontournable dans l’univers de la boucherie VIP, et s’il n’est pas un adepte des maturations longues (en général pas plus d’une trentaine de jours), il est pourtant un des « personnages » de Steak (R)évolution, le road movie viandard de Frank Ribière avec Yves-Marie Le Bourdonnec en fil conducteur.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX Luglio, 11
50022 Panzano in Chianti, Florence, Italie